リブアイとはどこの部位?サーロインとはどう違う?

牛肉コラム

牛肉の部位は数多くあり、それぞれの部位によって肉質や風味が異なります。
中でも、高級部位として知られるリブアイとサーロインは多くの人々に愛されています。
しかし、これらの部位はどこに位置しているのか、また、どのような特徴があるのかを理解していない方も多いのではないでしょうか。
本記事では、リブアイとサーロインの部位の違いやそれぞれの特徴について詳しく解説します。

リブアイとはどこ?

リブアイは、牛の背中側、リブの部分にあるお肉のことを指します。具体的には「リブロース」の中心部分として知られる部位です。

リブロースは以下の3つの部分に分けられます。

  • かぶり(リブかぶり / リブキャップ)
  • マキ(リブマキ)
  • リブアイ(リブロース芯)

それぞれの特徴を詳しく見ていきましょう。

かぶり(リブかぶり / リブキャップ)

かぶりはリブロースの最も背中側に位置する部位です。リブアイの上部を覆うように存在しています。脂身が豊富でサシが細かく入っているため、多少脂っこい印象があります。しかし、その脂身の甘さとお肉の食感が魅力の部位です。

マキ(リブマキ)

マキは、名前の通りリブアイを半分包み込むような位置にあります。リブロースの中でも最も柔らかい部位とされ、サシが多くジューシーな肉汁が特徴です。しかし、筋肉の繊維も含まれているため、とろけるような食感とは異なる、ザクッとした歯ごたえも楽しめます。

リブアイ(リブロース芯)

リブアイは、リブロースの中心部、まさにその「芯」を指します。リブの「目」のような存在で、非常に柔らかく、キメ細やかな肉質が魅力です。リブロースの他の部分と比べても、リブアイは特に上質であり、アメリカでは特別な日のごちそうとして「リブアイステーキ」として楽しまれることが多いです。

リブアイとリブロースの違い

リブアイとリブロースの関係を簡単に表現すると、

  • リブロース = リブアイ + かぶり + マキ
  • リブアイはリブロースの一部

つまり、リブロースにはリブアイが含まれるが、逆は成り立ちません。

リブアイとサーロインとの違い

サーロインはリブアイやリブロースとは異なる部位に位置します。日本では、サーロインは非常に人気があり、しばしば高価とされます。一方、リブロースやリブアイはサシや脂が特徴的で、特にステーキとして楽しむ際には非常に評価されます。アメリカでは、日常的にはサーロインステーキが、特別な日にはリブアイステーキが楽しまれることが多いです。

アメリカ産と和牛の違い

アメリカ産の牛肉では「リブアイロール」というカット方法が存在し、これは「リブアイロール = リブロース – かぶり」という形でリブアイを中心としたカット法を指します。
和牛では、このようなカット方法は存在せず、リブアイは「リブアイ = リブロース – かぶり – マキ」として取り扱われます

まとめ

リブアイとサーロインは、それぞれ異なる部位に位置するが、両方とも高級部位として知られ、多くの人々に愛されています。それぞれの部位の特徴や風味を知って、最適な調理方法で味わうことで、より一層の美味しさを堪能できるでしょう。

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