2025.07.29

牛肉の脂肪が黄色いのはなぜ？色の違いと安全性を徹底解説

牛肉太郎

「スーパーで買った牛肉の脂肪が、いつもより黄色っぽく見えるけど大丈夫？」
そんな疑問を持ったことはありませんか？特に国産牛や和牛を選ぶとき、白く美しいサシが理想とされる一方で、黄色みがある脂肪を見ると「古いのでは？」「酸化して傷んでいる？」と不安に思う方も多いはずです。

しかし、結論から言えば、黄色い脂肪は必ずしも悪いものではありません。
牛の年齢や飼料、品種による自然な変化であることが多く、むしろ栄養価や旨味が豊かな証拠である場合もあります。
一方で、酸化や鮮度の劣化による黄変も存在するため、見極め方を知ることが重要です。

本記事では、脂肪が黄色く見える原因を科学的データも交えて解説し、安全性や選び方のポイントを整理します。

この記事でわかること

✅ 牛肉の脂肪が黄色く見える主な原因（年齢・品種・飼料・鮮度）
✅ 黄色い脂肪でも安全に食べられる場合と注意すべき場合の見分け方
✅ 脂肪の色でわかる牛肉の栄養価や旨味の特徴
✅ 和牛と輸入牛で見られる脂肪の色の違いと理由
✅ 黄色い脂肪の牛肉を選ぶ際のポイントと調理のコツ

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この記事の監修者：うしまる

北海道の元農協職員。15年以上、肉用牛農家の経営支援
ファイナンス設計・新規事業立ち上げを経験。
現在は「牛肉会」の編集長として、科学的かつ実務に基づいた牛肉情報を発信中。

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牛肉の脂肪が黄色い主な理由

牛肉の脂肪が黄色みを帯びるのは、単なる「古さ」や「傷み」だけが原因ではありません。
多くの場合は飼育方法や牛の年齢による自然な現象です。主な要因は以下のとおりです。

1. 繁殖牛や経産牛で見られる自然な黄変

繁殖や出産経験のある経産牛は、若齢の肥育牛と比べて飼育期間が長く、主に牧草を中心とした飼料で育ちます。
この結果、牧草に含まれるカロテノイドやビタミンAが体内に蓄積し、脂肪が黄色みを帯びることがよくあります。
これ自体は自然な現象であり、風味が濃く、赤身主体で栄養価の高い肉質になる傾向があります。

2. 牧草肥育による影響

和牛や国産牛の多くは霜降り肉を作るために、穀物主体の配合飼料で肥育されます。そのため脂肪は白っぽく仕上がるのが一般的です。
一方、牧草主体で飼育されるグラスフェッドビーフや輸入牛では、牧草に豊富なβカロテンが脂肪に沈着し、黄色がかって見えることが普通です。

3. 品種による違い

黒毛和牛は穀物肥育中心で白い脂肪が多いのに対し、ホルスタインや交雑牛は牧草の影響を受けやすく、黄色みが出やすい特徴があります。
また黒毛和牛でも経産牛の場合は黄色味がでることもあります。

4. 酸化や鮮度による黄変

保存期間が長すぎたり、温度管理が不十分だと脂肪が酸化し、黄色～茶色に変色します。この場合は脂肪のベタつきや酸味のある臭いが伴うことが多く、鮮度の劣化を示すサインです。
ただし、スーパーで販売されている賞味期限内の商品であれば、酸化ではなく上記の飼育要因によるものがほとんどです。

黄色い脂肪は食べても大丈夫？

結論として、牧草や年齢、品種による黄色い脂肪は食用に問題ありません。
むしろ、牧草肥育や経産牛の脂肪には、βカロテンなどのカロテノイドが含まれており、栄養価が高いケースもあります。

一方で、保存状態の悪化や酸化による黄変には注意が必要です。以下をチェックポイントとしましょう。

脂肪がベタついている
酸味や腐敗臭がある
ドリップ（液体）が多く出ている

これらが見られる場合は、酸化や劣化の可能性が高く、食用は避けたほうが無難です。

栄養面の補足（日本食品標準成分表より）

日本食品標準成分表2023（八訂）によると、例えば和牛リブロース脂身つき（生）100gあたりの成分は以下のとおりです。

エネルギー：514kcal
脂質：56.5g
βカロテンを含むビタミンA（脂溶性ビタミン類）が比較的豊富

牧草肥育や経産牛の黄色い脂肪は、このβカロテン（体内でビタミンAに変換される）由来で色が濃くなる場合があります。
これは自然由来で、健康への悪影響はなく、栄養的にはむしろプラスといえます。

黄色い脂肪の牛肉の特徴と選び方

黄色い脂肪の牛肉には、以下の特徴があります。

味が濃く赤身が多い
経産牛やグラスフェッドビーフは、赤身主体で旨味が強い傾向があります。
脂の風味が強いため、調理法に工夫が必要
すき焼きや煮込み料理、ビーフシチューのような加熱調理でコクが引き立ちます。焼肉で食べる際は薄切りや漬け込みで食べやすくできます。
選ぶときの鮮度チェックポイント
- 脂肪表面にベタつきがないか
- 酸味や異臭がないか
- ドリップ（液体）が過剰に出ていないか