2023.05.26

牛肉の色が黒い理由：新鮮な場合と腐っている場合がある

牛肉太郎

牛肉を食べる時に色が黒くなる経験をした方も少なくないかと思います。
しっかりと食べられるのか、なぜ黒くなったのかという点は気になるところですよね。
そこで今回は、牛肉の色が黒くなる理由について解説していきます。

牛肉の色が黒い理由は3つある

牛肉の色が黒くなる理由は3つあります。

牛肉が新鮮である
冷凍焼け
牛肉が腐っている

それぞれ理由について解説していきます。

新鮮な牛肉の場合黒くなることも

新鮮な牛肉が黒くなる理由について解説しましょう。
実は元々牛肉というのは赤黒い色をしています。
新鮮な牛肉は、酸素に触れることで赤黒い色から鮮やかな赤色を示すことが一般的です。
これは、肉中の筋肉繊維に含まれるミオグロビンというタンパク質が酸素と反応し、オキシミオグロビンという酸化型を形成するからです。
そのため、十分に酸素にふれていないと黒っぽい色になることがあります。

この場合は牛肉が新鮮であるためにおきている現象のため、食べても問題ありません。
また、乾燥熟成肉や煮込み料理用の肉など、特定の処理を行った牛肉は表面が黒くなることがあります。
これは、乾燥プロセス中に水分が蒸発し、肉が収縮することで、色が濃くなるからです。

そして、一部の高級牛肉は、高い脂肪含有量と特有の飼育法から、肉質が黒っぽく見えることもあります。これは肉の新鮮さや品質を示すものであり、腐敗とは無関係です。

このように牛肉が新鮮な場合、たとえ色が黒くても、食べても全く問題ありません。

冷凍焼けすると黒くなる

牛肉が黒く見える理由の一つとして、冷凍焼けという現象もあります。
冷凍焼けは、適切なパッケージングなしで肉を長期間冷凍保存するときに起こります。

冷凍焼けは、食品が氷晶にさらされ、その結果、細胞が破壊されて水分が失われる現象です。肉が冷凍焼けすると、その表面は乾燥し、色が黒っぽくなります。
しかし、冷凍焼けした肉は、腐敗しているわけではありません。ただし、冷凍焼けは肉の質と風味に影響を与え、その結果、肉が硬く、乾燥し、風味が失われる可能性があります。

そのため、冷凍する肉は適切にパッケージングし、冷凍期間を適切に管理することが重要です。肉を長期間保存する場合は、真空パッキングなどを行い、氷晶の影響を最小限に抑えることをおすすめします。

腐っていても黒くなる

一方、牛肉が黒くなる理由として腐っていることが考えられます。
牛肉が腐っている場合肉の色は褐色、緑色、灰色、そして最終的には黒色に変わることがあります。
臭いが酸っぱかったり、手触りがネバネバしていたりする場合に起こっていることです・

このように色の変化が変化した牛肉を食べてはいけません。
特に黒色に変わった肉は、腐敗が進んでおり、食べると食中毒を引き起こす可能性があるため、絶対に食べてはなりません。

黒い牛肉を判断するためのポイント

牛肉が黒い場合、それが新鮮なものなのか、腐敗しているものなのかを判断するには、色だけでなく、他の要素も考えておいた方が良いでしょう。
以下に、黒い牛肉を評価するための3つのポイントを挙げてみます。

触感：新鮮な牛肉は弾力があります。指で押すと元の形に戻ります。しかし、腐った肉は粘着性を持ち、表面がスライム状になることがあります。
匂い：新鮮な肉はほのかに甘い、または中性の匂いがします。一方、腐敗した肉は非常に不快な臭いを発します。これは細菌が肉のタンパク質を分解する際に発生する化合物によるものです。
賞味期限：商品のラベルに表示されている賞味期限も重要な情報源です。賞味期限を過ぎた肉は、たとえ見た目が良くても、食べるべきではありません。