2023.05.29

牛肉のにおいが苦手、気持ち悪いと感じる場合の対策方法

牛肉太郎

牛肉は豚肉や鶏肉と比較すると牛肉特有のにおいがでます。
好き好んで食べる方もいる一方で、牛肉特有のにおいに対して苦手感を抱く人や気持ち悪いも少なからず存在します。
そこで、今回は牛肉のにおいが苦手、気持ち悪いと感じる人に対してその対策方法をご紹介します。

牛肉が特有のにおいがでる原因

牛肉のにおいの主な原因は、肉質内に含まれる脂肪や血液に由来する成分です。
その中でも、特に影響力があるのが「不飽和脂肪酸」や「ヘモグロビン」です。

牛肉が鶏肉や豚肉と比べて「くさい」と感じられる理由は、肉質内に含まれる脂肪や血液成分によるものです。
特に影響力があるのが不飽和脂肪酸で、これが加熱されると酸化し、特有の匂いを生じます。
この酸化は時間と共に進行するため、調理後の時間が経つとにおいは強くなります。
一方、鶏肉や豚肉は飽和脂肪酸が多く、酸化しにくいためにおいが少ないとされます。

また、牛肉には鉄分が豊富に含まれています。この鉄分が加熱されると、においが発生します。これは鶏肉や豚肉には少ない特徴で、牛肉特有のにおいに寄与しています。

つまり、牛肉特有のにおいは牛肉の品質によるものなので、ある意味仕方がないといえるかもしれません。
とはいえ、牛肉特有のにおいが苦手な方にとって、こういった匂いがある牛肉はあまり良い気分はしませんよね。
そこで次の章ではにおいがでにくい牛肉の選び方について解説していきます。

においがでにくい牛肉の選び方

牛肉には品種によって、発生するにおいが異なります。
そのため、においが少ない牛肉を選ぶことで、影響を最小限にすることができます。
においがでにくい代表的な品種は「黒毛和種」です。
黒毛和種はにおいがでにくい飽和脂肪酸が多いため、調理時のにおいが抑えられます。
また、黒毛和種の肉は均一に脂肪が分布しているため、調理中のにおいが均等に分散し、強烈なにおいを感じにくいと言えます。
また、交雑牛も比較的においが少ない牛肉とされています。
上記の黒毛和種の品質を半分受け継いでいるためです。

一方で、グレインフェッドビーフや外国産牛肉はにおいが発生しやすいといわれています。
グレインフェッドビーフは脂肪が少ない一方で、鉄分が豊富に含まれています。
この鉄分が特有のにおいを発生する原因となっています。
また、外国産牛肉は加工や輸送中に長い時間が経過し、脂肪の酸化が進行することで、特有のにおいが強くなる傾向にあります。

つまり、においがでにくい牛肉を選ぶには黒毛和種、交雑牛を選ぶのが良いかと思います。
一方で、グレインフェッドビーフや外国産牛肉はにおいが発生しやすくあまりおすすめできません。

においを抑える調理方法

牛肉の臭みを減らすための一般的な手法を5つご紹介します。それぞれの方法は特定の食材や飲料を使用し、肉の味わいを向上させます。

ワイン: ワインにはアルコールが含まれており、これが臭みの元となる物質を中和します。肉をワインに15～30分ほど浸けてください。特に赤ワインは牛肉と相性が良いです。
牛乳: 牛乳にはカゼインというタンパク質が多く含まれており、これが臭みを吸収します。肉を牛乳に漬けて30分から一晩おくことで臭みが軽減します。
レモン汁: レモン汁の酸味が臭みをカットします。レモン汁に肉を15分から30分ほど浸けることで、フレッシュな香りを引き立てつつ臭みが軽減します。
玉ねぎ: 玉ねぎに含まれる酵素は、牛肉の臭みを抑えるだけでなく、食感も柔らかくします。玉ねぎをすりおろし、肉に15分から2時間ほど塗布しておきます。
しょうが: しょうがには強い消臭効果があります。しょうがをすりおろし、肉に塗って15分から30分ほど置くことで、臭みを取り除きます。