2025.08.20

牛肉の硬い部位ランキング｜硬さの理由と美味しく食べる調理法

牛肉太郎

牛肉は部位によって柔らかさや食感が大きく異なります。サーロインやヒレのように“とろける柔らかさ”を持つ部位がある一方で、スネやスジなど「硬い」と感じやすい部位も存在します。しかし、硬い部位だからといって敬遠するのはもったいない話。
実は、調理方法を工夫することで柔らかく変化し、旨味やコクをしっかり味わえる魅力的な食材なのです。

本記事では、家庭でよく出会う牛肉の「硬い部位ランキングTOP10」を徹底解説。
硬さの理由を食品科学の視点から明らかにしつつ、購入時の注意点や下処理のコツ、そして「煮込み」「低温調理」「薄切り活用」といったおすすめの食べ方まで紹介します。
国産牛・輸入牛を問わず、加熱後の食感を基準にまとめましたので、「硬い牛肉を美味しく食べたい」という方に役立つ内容になっています。

この記事でわかること

✅ 牛肉の「硬い部位」トップ10ランキング
✅ 硬いと感じる理由（筋繊維・脂肪の入り方・運動量）
✅ 国産牛と輸入牛の肉質の違いと食感の特徴
✅ 硬い部位を柔らかく食べる下処理・調理のコツ

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この記事の監修者：うしまる

北海道の元農協職員。15年以上、肉用牛農家の経営支援
ファイナンス設計・新規事業立ち上げを経験。
現在は「牛肉会」の編集長として、科学的かつ実務に基づいた牛肉情報を発信中。

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牛肉が「硬い」と感じる理由

牛肉は部位によって「柔らかい」「硬い」と感じる食感が大きく異なります。その違いを生み出すのは、主に筋肉の構造や脂肪の分布にあります。ここでは牛肉の硬さを決める3つの要素を整理してみましょう。

硬さを決める主な要素

✔ 筋肉繊維の太さ：繊維が太いほど噛み応えが強くなり、硬さを感じやすい。
✔ 運動量の多い部位：肩・スネ・スジなど体をよく動かす部分は筋肉が発達し、肉質が締まって硬くなる。
✔ 脂肪（サシ）の入り方：サシが少ない赤身中心の部位は、ジューシーさに欠けて硬く感じやすい。

柔らかい部位と硬い部位の比較

比較項目	ヒレ（柔らかい部位）	スネ（硬い部位）
筋肉繊維	繊維が細く、きめが非常に柔らかい	繊維が太く、密度が高い
運動量	ほとんど運動しない → ストレスが少ない	常に体重を支える → 運動量が多い
脂肪の入り方	サシが入りやすく、ジューシー	赤身主体でサシが少なく淡泊
加熱後の食感	短時間加熱でも柔らかく、噛み切りやすい	短時間加熱ではゴムのように硬化する

このように、牛肉の硬さは筋肉繊維の構造・運動量・脂肪の分布が大きく関係しています。
硬い部位も、じっくり煮込む・低温調理を行うことで柔らかく変化し、むしろ旨味やコラーゲンをたっぷり味わえる魅力的な部位となるのです。
さらに詳しい栄養成分については、文部科学省が公開している

日本食品標準成分表2023（八訂）

をご参照ください。

牛肉の「硬い部位」トップ10（加熱後の食感基準）

評価軸：一般家庭向け
加熱後の噛み応え
国産・輸入ともに考慮

ランク	部位	硬さの理由（要点）	注意点（購入・下処理・火入れ）	おすすめ調理法
1	スネ	脚の持続運動で筋繊維＆結合組織が極めて多い。コラーゲン豊富で短時間加熱では硬化。	厚切り焼きはNG。下茹で＋長時間加熱（圧力鍋◎）でゼラチン化させる。	ビーフシチュー／カレー／ポトフ、ミンチ（濃いうま味）。
2	テール	骨・腱・靭帯など結合組織が非常に多い。高コラーゲンゆえ生は極硬。	血合い・脂の除去→下茹で→長時間煮込み。アク取りを丁寧に。	テールスープ／オックステールシチュー／コムタン。
3	牛すじ	腱主体。I型コラーゲンの強固な架橋で超硬。筋肉成分少。	下茹で2回で臭みと脂を除去。長時間煮込まないと噛み切れない。	どて煮／おでん／すじカレー／圧力鍋で煮込み。
4	ネック	頭部を支え常時運動。赤身・筋膜多く脂少で硬め。	厚切り焼きは避ける。薄切り・細切れ、または煮込みに。	シチュー／ポトフ／カレー、ミンチ利用。
5	外モモ	後肢で運動量大。赤身主体・千本筋あり。きめ粗で噛み応え強。	輸入は特にパサつきやすい。マリネ・低温調理・薄切り活用。	薄切りすき焼き／角切り煮込み／ミンチ。低温ローストも。
6	肩	肩甲骨周辺で筋多め。部位内に硬さのばらつき。	筋引きで下処理。輸入は火入れ過多に注意（パサつき）。	薄切り炒め／鍋、角切りカレー・シチュー、ミンチ。
7	肩バラ（ブリスケット）	胸前方。ムネコブは筋膜・軟骨多く硬い。層状できめ粗。	霜降り度合いで食感差。筋に格子状の切り目で噛みやすく。	低温スモーク（BBQ）／煮込み／牛丼・肉豆腐。
8	バラ（ともばら・外バラ含む）	肋骨周辺の層状。外側や「カッパ」は筋膜多く硬め。	焼きすぎで硬化・パサつき。スリットや薄切りで対策。	焼肉（柔らかめ部位）／煮込みスープ／炒め物。
9	ホホ肉（ツラミ）	咀嚼筋で繊維密。筋膜多く、旨味濃いがやや硬い。	トリミング＋長時間煮込み。煮込み不足は臭みと硬さ残る。	赤ワイン煮／味噌煮／薄切り焼き（短時間炙り）。
10	タン先	舌の先端は運動量が大きく脂少。弾力が強い。	焼きは薄切り短時間。臭み除去の下処理→煮込みが無難。	タンシチュー／タンカレー／刻み焼き・和え物。

硬い部位を美味しくする3原則

下処理：血合い・余分な脂を除き、下茹でや筋切りで臭みと硬さを軽減。
時間と温度：圧力鍋／スロークッカー／低温調理でコラーゲンをゼラチン化。
切り方：薄切り・サイコロ・繊維を断つ切り方、格子状スリットで噛みやすく。

国産牛と輸入牛の肉質の違いと食感の特徴

牛肉の「硬さ」は部位ごとの特徴だけでなく、国産牛（和牛・交雑種）と輸入牛（アメリカ産・オーストラリア産など）の違いによっても大きく変わります。ここでは、その代表的な特徴を整理します。

国産牛の特徴

✔ サシ（霜降り）が多いため、脂が筋肉に細かく入り、加熱後も柔らかくジューシー。
✔ 脂の甘みが強く、口の中でとろける食感。
✔ 短時間調理（焼肉・ステーキ）でも柔らかく仕上がりやすい。

輸入牛の特徴（米国・豪州）

✔ 赤身主体でサシが少なく、肉質が引き締まっている。
✔ 牧草肥育の豪州産は風味が強く、歯ごたえがしっかり。
✔ 加熱時間が長いと硬くなりやすいため、煮込みや低温調理が適している。

国産牛と輸入牛の比較表

項目	国産牛（和牛・交雑種）	輸入牛（米国・豪州など）
サシ（脂肪）	豊富で霜降りが入りやすい	少なく赤身主体
肉質	柔らかくジューシー	引き締まり、噛み応えが強い
風味	脂の甘みと旨味が豊か	赤身のコクが強く、牧草肥育は香りに個性
調理適性	短時間加熱でも柔らかく食べやすい	煮込み・低温調理で旨味が引き立つ

このように、国産牛は「霜降りで柔らかく甘みがある」のに対し、輸入牛は「赤身主体で噛み応えが強く、調理法次第で美味しさが増す」という違いがあります。料理に合わせて選ぶことで、それぞれの持ち味を最大限楽しむことができます。
特にオーストラリア産やニュージーランド産は赤身主体で硬さが目立つ牛肉となっています。