国産牛・和牛・交雑種の違いを徹底解説｜味・特徴・選び方のポイント
牛肉太郎
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A5ランクとB5ランクの違いを徹底解説！味・価格・格付け基準までわかる完全ガイド
牛肉太郎
高級焼肉店やすき焼き店のメニューで目を引く「A5ランク」や「B5ランク」。
一見すると「Aのほうが上で、Bは下」という印象を持つ人も多いですが、実際の格付け基準ではまったく異なる意味を持ちます。
A・Bは「歩留等級」、数字は「肉質等級」を示し、それぞれが組み合わさって牛肉のランクが決まります。
本記事では、日本食肉格付協会（JMGA）の公式基準に基づき、A5ランクとB5ランクの正しい違いをわかりやすく解説します。さらに、味や価格の傾向、家庭や贈答での選び方、お得に楽しむコツも紹介します。これを読めば、次に牛肉を選ぶとき、自信を持って選択できるようになるはずです。
この記事でわかること
- ✅ A5ランクとB5ランクの正しい意味と格付け基準
- ✅ A・Bのアルファベットが示す「歩留等級」とは何か
- ✅ 「5」の数字が示す肉質等級と評価基準
- ✅ 味・価格・入手しやすさの比較
- ✅ 高級牛肉をお得に楽しむ選び方のコツ
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この記事の監修者：うしまる
北海道の元農協職員。15年以上、肉用牛農家の経営支援
ファイナンス設計・新規事業立ち上げを経験。
現在は「牛肉会」の編集長として、科学的かつ実務に基づいた牛肉情報を発信中。
結論としてA5とB5の本質的な違いは「歩留等級」だけ
- ✔ 結論： A5とB5の「5」はどちらも最高の肉質等級（霜降り・色・きめ・脂質が最上位）です。
- ✔ 違いのポイント： 文字（A/B）は歩留等級を示し、可食部割合の目安が異なります。味の違いはほぼありません。
- ✔ Aの意味： A＝歩留まりが良い（可食部分が多い）。
- ✔ Bの意味： B＝Aよりやや少ない（可食部分が標準）。
- ✔ 味の結論： 味・柔らかさは肉質等級（=数字）に依存するため、A5もB5も食味品質はほぼ同等です。
| 項目 | A5ランク | B5ランク |
|---|---|---|
| アルファベットの意味 | A＝歩留まりが良い | B＝標準 |
| 数字の意味 | 5＝最高の肉質等級（A5・B5とも同じ） | |
| 味・食感 | ほぼ同等（肉質等級に依存） | |
A5とB5はこうして決まる
日本食肉格付協会（JMGA）による牛肉の格付けは、「アルファベット（歩留等級）」と「数字（肉質等級）」の2つの指標を組み合わせて決まります。
1. アルファベット（歩留等級）
歩留等級は「枝肉から取れる可食部（歩留まり）の多さ」を示します。数値は目安であり、可食部が多いほど評価が高くなります。
| 等級 | 意味 | 歩留り率（参考値） |
|---|---|---|
| A | 可食部が多い | 約72%以上 |
| B | 標準 | 約69〜72% |
| C | やや少ない | 約69%未満 |
2. 数字（肉質等級）
肉質等級は、「霜降りの入り具合」「肉の色・光沢」「きめ細かさ」「脂肪の質」の4項目を総合的に評価し、1〜5等級に分類します。
「5」等級が最も高品質で、霜降りが美しく、脂の融点が低く、口の中でとろけるような食感が特長です。
歩留等級と品種の関係｜黒毛和牛・交雑牛・ホルスタインの違い
歩留等級（A・B・C）は、牛肉の「品種」とも深い関係があります。
品種ごとの体型や筋肉の付き方、脂肪の入り方によって、可食部の割合（歩留まり率）が変わるためです。
ここでは代表的な3種類の牛について、歩留等級の傾向を解説します。
1. 黒毛和牛（ほとんどA等級）
日本の高級牛肉を代表する黒毛和牛は、体格や肉付きのバランスが優れており、特に脂肪交雑（霜降り）の質が高いことで知られます。枝肉から取れる可食部の割合も高いため、ほとんどがA等級として格付けされます。高級焼肉やすき焼きに使われる多くが、このA5ランクの黒毛和牛です。
2. 交雑牛（A等級とB等級の両方がある）
交雑牛は、黒毛和牛と乳用種（ホルスタイン）を掛け合わせた品種で、肉質の良さと生産性を兼ね備えています。歩留まりは個体差が大きく、A等級とB等級の両方が存在します。霜降りの入り方や肉付きによって評価が分かれ、同じ交雑牛でもA5からB3まで幅広いランクがあります。
3. ホルスタイン（B等級がメイン）
ホルスタインは本来乳牛として飼育される品種で、肉牛として出荷される場合もありますが、肉付きはやや細身です。そのため枝肉の可食部割合は標準的で、歩留等級はB等級が中心となります。脂肪交雑も少なめで、赤身主体の肉質が特徴です。
つまり黒毛和牛であればほとんどがA5等級になるということです。
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まとめ｜A5ランクとB5ランクの違いは歩留まり等級だけ
- ✔ 格付けの仕組み：A・Bは歩留等級、数字は肉質等級を示す。
- ✔ 肉質の差：A5もB5も最高ランクの肉質を持つ。
- ✔ 価格差：B5はA5より1〜2割安い傾向。
- ✔ 選び方：コスパ重視ならB5、贈答用やブランド重視ならA5。
- ✔ 誤解防止：「Bだから質が低い」は間違い。
