脂少なめの焼肉用牛肉部位ランキング（国産牛限定）
牛肉太郎
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ステーキが柔らかい部位ランキングTOP10｜特徴・味・おすすめ焼き方まで完全解説
牛肉太郎
ステーキの柔らかさは、実は部位によって大きく異なります。
筋繊維の細さ、脂肪交雑（霜降り）の入り方、そしてその部位がどれだけ運動してきたかによって、口当たりや食感は劇的に変わります。
一般的に柔らかい部位は高級品として扱われますが、赤身系の中にも適切な部位選びや火入れによって、驚くほど柔らかく仕上がるものがあります。
本記事では、食肉業界の知識と経験を持つ筆者が、ステーキが柔らかい部位をランキング形式でTOP10まで紹介。
それぞれの特徴や柔らかさの理由に加え、おすすめの焼き方や通販情報も解説します。
読めば今日からステーキ選びが格段に楽しくなるはずです。
この記事でわかること
- ✅ ステーキが柔らかい牛肉部位ランキングTOP10
- ✅ 各部位の特徴・柔らかさの理由・おすすめ焼き方
- ✅ 柔らかさの科学的根拠（筋繊維・霜降り・熟成）
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この記事の監修者：うしまる
北海道の元農協職員。15年以上、肉用牛農家の経営支援
ファイナンス設計・新規事業立ち上げを経験。
現在は「牛肉会」の編集長として、科学的かつ実務に基づいた牛肉情報を発信中。
ステーキが柔らかい部位ランキングTOP10
※柔らかさは一般的評価とカット・火入れの前提による目安です。
-
1位シャトーブリアン（ヒレ中央）筋が極小で保水性が高い、最上級のやわらかさ。
おすすめ：厚切りレア〜ミディアム、塩＋無塩バター -
2位ヒレ（フィレミニョン）運動量が少なくキメ細かい。縮みにくく上品。
おすすめ：レア〜ミディアムレア、赤ワインソース -
3位サーロイン霜降りと赤身の王道バランス。
おすすめ：ミディアムレア、塩胡椒＋わさび醤油 -
4位リブロース脂肪交雑が豊富で口溶けが良い。
おすすめ：ミディアム、ガーリックバター -
5位ミスジ（トップブレード）スジを除けば非常に柔らかい。濃い旨味と霜降り。
おすすめ：ミディアムレア、塩＋黒胡椒 -
6位ランプモモの中で柔らかい赤身。キレの良い旨味。
おすすめ：レア〜ミディアムレア、和風おろしソース -
7位イチボ赤身寄りだがサーロイン側は柔らかく霜降りも。
おすすめ：レア〜ミディアム、岩塩と黒胡椒 -
8位肩ロース（ザブトン含む）ザブトン部は霜降り多めで柔らかい。
おすすめ：ミディアム、醤油ベースソース -
9位内モモ（芯玉）赤身主体ながら芯玉は比較的柔らかい。
おすすめ：レア〜ミディアムレア、粒マスタード -
10位ウチヒラ（外もも内側）外ももより筋が細かく比較的柔らかい赤身。
おすすめ：レア〜ミディアム、香草バター
ひと目で分かる比較表（柔らかさ目安）
| 順位 | 部位 | 柔らかさ目安 | 特徴 | おすすめ火入れ |
|---|---|---|---|---|
| 1 | シャトーブリアン | ★★★★★ | 筋極少・保水性高／最上級 | レア〜ミディアム |
| 2 | ヒレ | ★★★★★ | 運動少／きめ細やか | レア〜ミディアムレア |
| 3 | サーロイン | ★★★★☆ | 霜降りと赤身の王道バランス | ミディアムレア |
| 4 | リブロース | ★★★★☆ | 脂肪交雑多／口溶け | ミディアム |
| 5 | ミスジ | ★★★★☆ | 整形で極やわ／旨味濃い | ミディアムレア |
| 6 | ランプ | ★★★☆☆ | 赤身で柔らか／旨味きれい | レア〜ミディアムレア |
| 7 | イチボ | ★★★☆☆ | 部位で硬さ差／脂のりも可 | レア〜ミディアム |
| 8 | 肩ロース（ザブトン） | ★★★☆☆ | 霜降りリッチ／柔らかい中心部 | ミディアム |
| 9 | 内モモ（芯玉） | ★★★☆☆ | 赤身主体・比較的柔らか | レア〜ミディアムレア |
| 10 | ウチヒラ | ★★★☆☆ | 外ももより細筋・さっぱり | レア〜ミディアム |
★の数は「体感の柔らかさ目安」。ヒレ系・霜降り多は高評価になりやすい一方、赤身は火入れ次第で大きく化けます。
柔らかさの科学的根拠
ステーキの柔らかさは感覚的なものではなく、肉の構造・脂肪分布・運動量・加工方法など科学的な要因で決まります。ここでは特に重要な4つの要素を解説します。
① 筋繊維の細さと食感（ミオフィブリル構造）
牛肉の筋肉は「筋繊維（ミオフィブリル）」の束で構成されています。繊維が細いほど口当たりは滑らかで噛み切りやすくなります。ヒレやシャトーブリアンはほとんど運動しない部位のため繊維が細く、結合組織が少ないため非常に柔らかいのです。
② BMS値と口溶け（霜降り脂肪交雑）
BMS（Beef Marbling Standard）は脂肪交雑＝霜降りの度合いを示す指標です。霜降りの脂肪は融点が低く、加熱や体温で溶けて舌触りをなめらかにします。特にリブロースやサーロインはBMS値が高く、米国ビーフ公式でも「霜降りが多い部位は柔らかく感じやすい」と明記されています。
③ 運動量と硬さの関係
部位によって運動の頻度は異なります。背中や腰回り（ヒレ、サーロインなど）はほとんど動かないため筋肉が発達せず柔らかいまま。一方、肩や脚は日常的に動かすため筋繊維が太くなり硬さが増します。農林水産省の部位解説でも、ヒレは「最も柔らかい部位」として運動量の少なさが理由に挙げられています。
④ 熟成の効果（ドライエイジング・ウェットエイジング）
熟成は一定温度・湿度で保存し、酵素の働きで筋繊維や結合組織を分解する工程です。
ドライエイジング： 乾燥熟成で香りと旨味が濃縮。
ウェットエイジング： 真空熟成で肉汁の保持率が高くジューシー。
どちらも酵素分解によって柔らかさが向上します。
美味しく焼くコツ
ステーキを柔らかくジューシーに仕上げるには、下ごしらえから火入れまでのちょっとした工夫が重要です。以下の5つのポイントを意識するだけで、仕上がりが格段に変わります。
① 室温に戻す
冷蔵庫から出したばかりの肉は中心温度が低く、焼きムラが出やすくなります。焼く30〜60分前に室温に戻すことで、表面と内部の温度差が減り、均一に火が通ります。
② 塩は焼く直前
早めに塩を振ると浸透圧で水分が出てしまい、ジューシーさが損なわれます。焼く直前に全体へまんべんなく振り、表面の水分を飛ばさず旨味を閉じ込めます。
③ 高温短時間＋余熱調理
表面は高温で短時間焼き、メイラード反応で香ばしい焼き色を付けます。中心まで火を通すのは余熱で行うことで、パサつきを防ぎます。
④ 焼き加減別の中心温度目安
| 焼き加減 | 中心温度の目安 |
|---|---|
| レア | 50〜52℃ |
| ミディアム | 55〜60℃ |
| ウェルダン | 65℃以上 |
⑤ 筋切りや叩き方のポイント
硬くなりやすい部位は、包丁で軽く筋切りをしたり、ミートハンマーで叩くことで繊維がほぐれ、食感が柔らかくなります。ただし叩きすぎると肉汁が抜けやすくなるため注意が必要です。
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まとめ｜ステーキの柔らかさを極めるポイント
- ✔ 部位の違い：
筋繊維の細さや脂肪交雑、運動量によって柔らかさは大きく異なります。
ヒレやシャトーブリアンなど運動量の少ない部位は特に柔らかく仕上がります。 - ✔ 赤身系のポテンシャル：
ランプやイチボなどの赤身でも、適切な火入れを行えば驚くほど柔らかくなります。 - ✔ 科学的根拠：
柔らかさは筋繊維構造、BMS値、運動量、熟成方法など科学的要因で説明可能です。 - ✔ 焼き方の工夫：
室温に戻す、塩は直前、高温短時間＋余熱、適正中心温度、筋切りなどで食感が向上します。 - ✔ 部位選びと火入れの相乗効果：
部位の特徴を理解し、焼き方を工夫することで、家庭でもレストラン級の柔らかいステーキが実現します。
